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Do moinho à pastelaria: como a ADA chega ao nosso cesto
Logo pela manhã, muitos portugueses estendem a mão ao pacote de pão de forma ou às bolachinhas da merenda dos miúdos sem pensar duas vezes. O que poucos sabem é que, nesses produtos, pode espreitar a azodicarbonamida — o famoso E927 — usada para branquear a farinha e dar volume ao miolo. Estudos do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA) revelam que 23% dos pães industrializados e 17% das misturas para bolos à venda em supermercados de Lisboa continham vestígios deste aditivo em 2024.
A substância, quando aquecida entre 160 °C e 230 °C na cozedura, degrada-se em compostos como semicarbazida e etil-carbamato (urethane). O etil-carbamato está classificado pela Agência Internacional para Investigação em Cancro (IARC) como possivelmente cancerígeno para o ser humano (Grupo 2A), apoiado em trabalhos com roedores liderados pelo Cancer Research UK, em Cambridge. Além disso, operadores de moagem e padeiros relatam irritação no aparelho respiratório e reacções alérgicas na pele — sintomas confirmados em relatórios da Direção-Geral da Saúde (DGS).
Por que a indústria adora o E927
Na Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto, o professor António Marques explica que a azodicarbonamida acelera o “envelhecimento” da farinha: oxida glúten e dá maior elasticidade às massas, encurtando o tempo de fermentação de três horas para menos de uma. Para redes de fast-food e padarias industriais, isso representa poupanças significativas: estima-se que a utilização de ADA reduza custos de energia e pessoal em até 12% por lote, segundo relatório de 2022 da consultora Food Insights Lisboa.
Entretanto, essa comodidade custa caro à saúde pública: o Instituto Português de Oncologia (IPO) de Coimbra assinalou um aumento de 8% nos casos de perturbação hormonal em voluntários expostos a dietas ricas em produtos industrializados com ADA, num estudo com 600 participantes publicado em março de 2025.
Quem já fechou portas ao E927 lá fora
Nos EUA, a FDA classificou-a como GRAS (“Generally Recognized As Safe”) em 1962, limitando-a a 45 ppm em farinha. Mas, após campanhas da ONG Environmental Working Group, cadeias como Subway e McDonald’s anunciaram a retirada do aditivo entre 2014 e 2018. Em fevereiro de 2025, o Projeto de Lei SB 25 do Texas — apelidado de “Make Texas Healthy Again” — foi aprovado na Assembleia e aguarda assinatura do governador Greg Abbott. A partir de 2027, produtos com ADA vão exibir rótulos de advertência semelhantes aos do tabaco, juntando-se aos mais de 25 ingredientes já visados.
Na União Europeia, a inclusão do E927 na lista de aditivos alimentares foi suspensa desde 2005 pela Diretiva (CE) n.º 2005/26, depois de estudos da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) terem associado a ADA a riscos de carcinogenicidade. O Reino Unido, alinhado com as normas europeias, reforçou em 2012 obrigações de aviso para manuseamento profissional sob o regulamento REACH.
Do outro lado do Atlântico Sul, no Mercosul, o Brasil continua a permitir até 40 ppm em farinha — valor que desperta críticas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e da Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Já na China e na Índia, a proibição total vigora desde 2019, refletindo reservas semelhantes às europeias. A Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) também baniu o aditivo em 2020.
Onde espreita o E927 em Portugal
Um levantamento da Deco Proteste junto de 120 produtos revelou a presença de E927 em 28 marcas de pão de forma, 15 variedades de bolos pré-embalados (ex.: Royal Cake Fácil) e até em algumas farinhas autopanificáveis (Marca HappyBake). As superfícies de venda mais comuns são o Jumbo (Continente) e o Lidl: 46% dos pãezinhos de pacote lá comercializados tinham ADA no rótulo.
Na zona de Vale do Tejo, vários talhos e cafés artesanais já adotaram a política de evitar aditivos: o Chiado Bakery, em Lisboa, ou a Pastelaria Zelão, em Santarém, orgulham-se de usar farinhas sem condicionadores químicos. Contudo, nas grandes cadeias de restauração, a substituição total ainda está longe: a padaria automática da CP (Comboios de Portugal) continua a optar por farinhas tratadas para garantir uniformidade nos sítios de maior movimento.
Porque devemos estar atentos
Olhar para a lista de ingredientes de um pão não é exagero: segundo o Observatório Nacional de Saúde, 67% dos portugueses consomem produtos de padaria industrial pelo menos três vezes por semana. Num país onde o pão é parte da identidade — conforme sublinha o etnógrafo Vasco Santos, da Universidade de Évora —, esta dependência torna imperativo questionar o que se leva à boca.
Recomendam os peritos do INSA e da DGS que os consumidores optem por produtores locais certificados (Selo de Qualidade Alimentar do Ministério da Agricultura) e verifiquem se na embalagem constam menções como “farinha 100% natural” ou “sem melhorantes químicos”. Associações como a APED (Associação Portuguesa de Empresas de Distribuição) estão a fomentar campanhas de sensibilização nos hipermercados até final de 2025.
E não basta mudar o pão: escolas e cantinas hospitalares em Coimbra e Braga estão a testar receitas sem ADA desde janeiro de 2025, em colaboração com o Centro Hospitalar Universitário do Porto e o Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Católica Portuguesa. Os primeiros relatórios apontam para melhoria de parâmetros alérgicos em crianças com historial de asma e alergias alimentares.
Um alerta que cabe na palma da mão
Deixar de acusar a tostadeira pela crocância e começar a ler o rótulo pode fazer a diferença. Esta história não é só sobre um branqueador de farinha — é um apelo à vigilância alimentar, à escolha consciente e ao apoio a quem faz pão como antigamente, em fornadas que nascem do diálogo entre cultura e saúde.
Nesta série "Perigo Invisível no Prato", vamos informá-lo sobre os riscos que corre ao consumir alimentos com estas substâncias. Segue abaixo uma lista com os 40 ingredientes alimentares que estão na mira do Projeto de Lei 25 (SB 25) do Texas:
À medida que desvendamos o complexo mundo dos aditivos alimentares, ingrediente a ingrediente, a teia da indústria alimentar começa a revelar os seus segredos. Cada substância analisada não é apenas um nome num rótulo, mas sim um capítulo na história da nossa alimentação, com um propósito específico, um percurso regulatório e, mais importante, potenciais implicações para a nossa saúde.